にじいろジーン 【ワサビと豚肉の煮物】静岡県安倍奥地区を散策♪

2020年2月22日

ミシュラン一つ星店料理人が創作料理!

ミシュラン一つ星店　乃木坂しん

料理長　石田伸二さん

本格和食で田舎に暮らす人を笑顔に!

人を探して安倍奥地区めぐり♪

煮物でもワサビが使えるテクニックは参考になると思います。

これ、かぶっと行けますよ!

ゴリさん：この辺家あるよね。

あそこに人がいる!

今何してるんですか？

白鳥さん：ワサビ採りです。

ワサビ、そっちに行っても良いですか？

白鳥さん：いいですよ。

せっかくだから収穫してみますか？

川ちゃん：どうやってやるんですか!

白鳥さん：首根っこを掴んで垂直に引っ張るだけです。

ああ、簡単に採れますね。

ゴリさん：これはでかい!

白鳥さん：これ、かぶっと行けますよ!

川ちゃん：すったものを食べるんじゃなくですか？

白鳥さん：いやーやっぱ、ここに来たら食べなきゃ。

やっぱりこのパターンですね。

刺激物担当の川ちゃんの体を張った(笑)の見せ場？

ゴリさん：結構いったけど大丈夫かな？

白鳥さん：かんだ当初は、無いと思うんですけども、細かく噛むと、と言った瞬間に川ちゃんの様子が一変しました。

のけぞって辛さをを我慢している川ちゃんに対して、相方のゴリさんが、そうなるに決まってるよね(笑)全員の笑いを誘っていました。

白鳥さんの自宅にお邪魔しました！

白鳥さん：このあたりは、綺麗な湧き水が出るので、わさびの栽培にはもってこいの所です。

ワサビ栽培の歴史は400年以上でワサビ栽培の発祥地とも言われています。

白鳥さんの家系は代々ワサビ農家で17代目だそうです。

従業員の方いっぱいいる!

洗っているんですね今、ハイ、注文をまとめて全国に発送しています。

ゴリさん：白鳥さん、実はですね!

こちらの石田さんはミシュランの星を獲得している料理人なんです。

白鳥さん：そうなんですか？

ゴリさん：美味しい和食をおもてなししたいんですが？

白鳥さん：それはありがたい、ぜひお願いします。

採れたてのワサビを使ってミシュラン一つ星店の料理人がふる里クッキング!

生ワサビの風味を生かした煮物の作り方！

石田料理長：ワサビと豚肉の煮物を作ろうかと思っています。

ゴリさん：豚とワサビって相性どうなんですか？

石田料理長：豚の脂身がワサビの辛味をまろやかにしてくれるし、辛味の奥にある甘味を感じやすくしてくれます。

注目のポイントは、ワサビの風味を最大限に効かせる煮物の作り方!

まずは塩こしょうで下味をつけた豚肉と薄く切った御坊を炒めます。

ある程度炒ったら白菜を入れます、白菜がしなって来たら水を入れ顆粒だしと濃い口醤油で味を調えます。

そしていよいよワサビを投入します。

ここが肝心!ワサビの風味を最大限に効かせるテクニック!

水溶きの片栗粉でとろみをつけてきます。

最後にすりおろしたワサビをあわせます。

辛みと甘みを損ないたく無いので、仕上げのとき入れようと思います。

ワサビは熱を通すと辛みと風味が抜けてしまうので、片栗粉を使った葛煮にすることで煮込み時間を最小にし、ワサビの風味を立たせます。

川ちゃん：本ワサビが無い家庭でもできるんですか、練ワサビでも？

石田料理長：練ワサビの場合は、辛みが強いので味見をしながら少量ずつ加えて下さい。

果たして今回どんな味に仕上がったのでしょうか？

ワサビと豚肉の葛煮　（調理時間15分）

白鳥さん：美味しいです、あのワサビの辛さと甘味がわかりますね。

従業員さん：火を通しちゃうとワサビの辛味って飛んじゃうけど辛みがちゃんと残ってて美味しいです。

ゴリさん：本当だワサビの辛味もあるし、程よい甘味もあるし、美味しい！！

ゴリさん：良かったですね料理長!泣いてます？

石田料理長：いや、まだ、ちょっと若干・・・ハハハ

まとめ

熱に弱いワサビを煮物に使えることが勉強になりました。

刺激物担当、川ちゃんのいつものボケは大笑いでしたね!

白鳥さんの強引な誘導が面白かったです。

最後までご覧いただきましてありがとうございました。