ヒルナんです!食材の下処理 基本クイズ キュウリの塩揉み キャベツの千切り他!

2020年03月02日料理をグット美味しくさせる食材の下処理の基本!

ヒルナんですで食材の下処理の基本をまとめてクイズにされてました。

キュウリの塩揉みなんか、クイズになるんですかね？

本日の検定受験者は、辺見えみりさんと金田朋子さんです。

特別講師　中国料理 五十嵐美幸シェフです。

第1問アサリの砂抜き？

アサリは味噌汁やパスタなどに使う食材ですが、キチンと砂抜きをしないと料理が台無しになってしまいます。

問題です。アサリの砂抜きをよりしっかり抜くことができるのは次のA、B、どちらですか？

A、明るい場所　　B、暗い場所

答えは B ですね。アサリに砂抜きをさせるためには、生息していた暗い海の環境に近づける必要があるためです。

さらに塩を入れて海水に近づけてやることでしっかり砂抜きができるのです。

ただし注意が必要です。アサリは水を吐くとき周囲を汚しますから新聞紙で蓋をするといいと思います。

第2問牡蠣の汚れ取り？

牡蠣は鍋物や牡蠣フライなど家庭でもよく使う食材ですが、しっかりと洗って汚れを取る必要があります。

そこで問題です。

牡蠣をよりしっかり洗う事ができるのは次のA、B、どちらですか？

A、塩水　　B、真水

正解は A の塩水です。

牡蠣は海の中で海水と一緒にフランクトンなどを吸収ししますから、それが汚れの原因とされています。

剥いた牡蠣を塩水にツケルことで身の中から水分が抜けその際に、水分と一緒に汚れも出て行くのでしっかりとヌメリも汚れも取ることができます。

さらにしっかり汚れを取りたい場合は、片栗粉で洗うとよりしっかり汚れが取れます。

第3問エビの背わた取り？

エビフライやエビチリなど食卓に登場する機会の多い食材ですが、エビの背わた取りは面倒くさいものですね。

エビの背わたは、エビの腸の管です、ジャリとした食感や臭みの原因になります。

ここで問題です、殻付のエビの背わたをキレイに取ることができるのは次のA、B、どちらですか？

A、包丁　　B、竹串

正解は B、竹串です。

エビの頭から2から3番目の殻と殻の隙間に竹串を差し込んでゆっくり持ち上げると取れます。

殻を剥いたエビは背中の中央に５ミリ程の切り込みを入れて包丁でかきだすことでキレイに取れます。

第4問キャベツの千切り？

トンカツやしょうが焼きなどのお供に欠かせないキャベツの千切り

美味しく食べるにはシャキシャキの食感を残すことが大事です。

そこで問題です。

キャベツの食感を良くするために水に浸けるのが良いのですが、その時間で正しいのは次のA、B、どちらですか？

A、1分程度　　B、10分以上

正解は A、1分程度です。

キャベツは時間が経つと切り口から水分が抜けてしまいます、1分程度水に浸けることで切り口に水が入り込み、みずみずしさが復活します。

しかし、水に10分以上浸けると、水っぽくなる上に栄養が流れ出てしまいます。

第5問キュウリの塩揉み？

ポテトサラダやあえ物など家庭では欠かせない食材です。

ここで問題です。

キュウリの食感を良くするために塩揉みすることが大事ですが塩揉みする際にするべきことは、次のA、B、どちらですか？

A、塩に水を加えて揉む　　B、塩だけで揉む

正解は A、塩に水を加えて揉むです。

キュウリは水分が多い野菜です、水分を抜かないと調理中に水分がでて料理がべちゃとなります。

塩揉みすることで水分を抜くことができるのですが、塩だけだとムラができてしまいます。

塩に水を加え、なじませるように揉んでキュウリ全体の水分を抜きます。

水を使った方が満遍なく水抜きできるってことですね!

まとめ

基本的なことなんですがね、牡蠣を塩水で洗うのは知りませんでした。

キュウリ揉みは、塩で揉めば水がでるので、あえて水を加えなくてもいいのかなと思いました。

最後までご覧いただきましてありがとうございました。